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かつ吉のとんかつ素材・調理・こだわり

かつ吉のとんかつ

新鮮な銘柄豚を毎朝厳選

食材を複数の業者さんから仕入れいています。たとえ同じ産地や銘柄であっても、その時期ごとに豚の生産量も豚肉の質も、常に変動するからです。

「○○県産○○豚使用」というように、ある特定の産地や銘柄に固定してしまうことは、仕入れや検品の手間やコストを考えると、とても楽なことです。

しかし、ある一定以上の品質の豚肉を仕入れ続けるためには、

「複数の産地・複数の銘柄から仕入れた豚肉の品質を、毎朝、職人の目で厳しくチェックし、厳選して使う。」

これを愚直に続けていくことが、どうしても欠かせないのです。

仕入れは、価格よりも質で選んでおります。私たちかつ吉の規格に合わない物は、全て返品をしています。

そういった業者さんたちとの真剣勝負の積み重ねが、お客様の「美味しい」につながる。その信念を持って取り組んでいます。

素材へのこだわり

素材選びで8割、料理が決まると考えています。

国産銘柄豚は、旨みと甘みのバランスが良い、かつ吉の基準に合うものだけを毎朝厳選しています。肉の繊維のキメが細かく、手に触れた時にしっとりと吸い付くような、肉色が濃く透き通ったものを選んでいます。

ロース肉は、脂がキレイに溶けるようなものを選びます。一口に「ロース」と言っても、部位により最適な仕入れ方、調理方法は異なりますので、知識と経験を積んだ職人の目で、その都度判断しています。またロース肉の場合、熟成期間を置くことでおいしくなる肉もあるのですが、かつ吉では熟成させなくともおいしい肉を選び、新鮮なもののみをご提供しています。

ひれ肉は大きすぎないものを選び、丁寧にスジを抜いて使います。ひれ肉の場合、特に「鮮度」がその味に特に大きく影響しますので、常に鮮度の良い状態のひれ肉をご提供できるよう、毎日の仕入れを常に工夫しています。

総じて、豚肉の味の濃さと肉質の柔らかさは相反するものなのですが、これからも常に良い生産者様による、良い豚肉を探して参ります。

国産銘柄豚

生パン粉は、パン粉専門の工場でパン粉用に焼かれたもの、それも季節によって発酵の時間を変化させて焼いたパンを2日間熟成、自然乾燥させ、耳をすべて落とした白い部分だけを、私たちの仕様で毎朝挽いてもらっています。

季節や気候に合わせて、パン粉のキメ、糖度(衣の揚げ色は糖度でも調整できます)、湿度などを決めるため、パン粉専門の職人さんと密に連絡を取り合いながら、製造・納品していただいています。

生パン粉

揚げ油は、新鮮なコーン油と、香りが良く栄養価も高いごま油をブレンドした、100%植物油を使用します。

ごま油の分量が多過ぎ、香りが強すぎると重くなってしまいます。食べても胸焼けのしない、サックリとした食べやすいかつが、食欲をそそる、程良く香ばしい香りで揚げられるよう、最適な比率でブレンドして使用しています。

揚げ油

ご飯は、精米後5日以内の、国産の銘柄一等米を選んで使い、職人たちが毎日味を見ています。

かつ吉名物の一つ、青しそご飯に使用するしそも、産地から直接仕入れています。

ご飯

ソースは、天然素材を使った無添加オリジナルソースを、ソース専門業者さんに委託して作ってもらっています。

ソース

野菜は、毎朝市場や契約農家さんから、新鮮で生産者のはっきりした物を選んで仕入れています。

野菜

味噌は、愛知県の八丁味噌と、長野県の信州味噌(白)を仕入れています。

八丁味噌は宮内庁御用達、信州味噌は全国味噌品評会で会長賞を受賞した銘品です。

味噌

調理へのこだわり

料理の味は職人の人間性で美味しくなると考えています。日々色々なことがありますが、食材に、お客様に、仲間に感謝の気持ちで調理が出来る人材を育てようと考えています。

揚げ方は、かつ吉伝統のとんかつの、低温の植物油でじっくりと、「煮るように」揚げる製法です。

かつ吉が開店当初から守ってきた製法で、肉のうまみを閉じ込めつつ、サクッと軽く、ジューシーな仕上がりになります。

衣の見た目は少し白っぽいキツネ色に、肉はほんのりとしたピンク色の断面に、肉の中にたっぷりと閉じ込められた肉汁をたたえた状態で揚がるよう、熟練の職人の技術で一枚一枚、丁寧に揚げています。

衣は「華が咲いているように」揚げ、柔らかいお肉と共に噛みしめた時の食感をより楽しんでいただけるよう、衣を立たせることもこだわりの一つです。

また、それぞれの料理で使う素材や、肉の厚みなどに合わせて、低温・中温・高温の3種の油を使い分けて揚げています。

ご飯の炊き方は、季節によって水加減や浸しの時間などを調整しながら、かつ吉が考える一番おいしい状態でご提供しています。

青しそご飯は、鮮やかな青さ香りを出すために、としその鮮度から調理方法、保存方法にも注意を払い、ご提供する直前に混ぜ合わせています。

できあがった料理は、熱いものは出来るだけ熱く、冷たいものはできるだけ冷たくご提供できるよう、心がけています。

また、お食事そのものをより楽しんでいただけるよう、それぞれの器に料理を美しく盛り付けることも大切にしています。

料理を盛り付ける器も、しっかりとした作りで、見た目にも楽しい当店オリジナルの器を、岐阜県の美濃焼の窯元さんに焼いてもらっています。

サラダなどを盛る木の器もすべて手作りです(ちなみに、全店で使用している箸置きは、すべて店主の手作りです)。

品質管理

毎日の清掃や衛生チェックはもちろんのこと、専門の第三者による衛生点検・検査も定期的に行い、調理場の環境をチェックしてもらっています。

店舗でのサービスの面については、こちらも定期的に味やサービスの総合的な満足度調査を行い、サービス向上に努めています。